Fırından çıkan tavuğun derisi solgun ve yumuşak kalıyorsa sorun çoğu zaman baharatta ya da fırının ayarında değil. Amerika'nın en bilinen yemek test mutfaklarından America's Test Kitchen'ın denemelerine göre o altın sarısı, çıtır deri daha tavuk fırına girmeden kazanılıyor. Belirleyici olan, derinin üzerindeki nemle ne yaptığınız. İşte tavuğu lokantalardaki gibi nar gibi kızartmanın püf noktaları.Kaynak: America's Test KitchenTavuk derisi, yüzeyindeki su tamamen buharlaşmadan kızarmaya geçemiyor. Fırının ilk dakikalarındaki ısı bu nemi kurutmaya harcandığı için ıslak giren tavuk kızarmak yerine adeta haşlanıyor, deri de solgun ve lastik gibi kalıyor. Bu yüzden ilk iş, tavuğun her yerini kağıt havluyla tek tek kurulamak.Tavuğu yıkayıp öyle kurulamak da çözüm değil. ABD Tarım Bakanlığı'nın gıda güvenliği birimi, çiğ tavuğu musluk altında yıkamanın bakterileri lavaboya, tezgaha ve çevredeki tabaklara sıçrattığını hatırlatıyor. Asıl fark yaratan adım ise sonrasında geliyor: Test mutfağı, kurulanan tavuğu bir tel ızgaranın üzerine koyup buzdolabında üstü açık şekilde en az 12 saat bekletmeyi öneriyor. Dolabın kuru havası derinin kalan nemini de çekiyor; yani nar gibi tavuğun sırrı bir gece önceden başlıyor.Buzdolabına girmeden önce tavuğa sürülen karışım da bu işin parçası. Tuz, gece boyunca etin içine işleyerek pişerken suyunu daha iyi tutmasını sağlıyor. Test mutfağının asıl dikkat çeken önerisi ise tuza bir miktar kabartma tozu eklemek. Kabartma tozunun bazik yapısı derinin daha hızlı kurumasına ve rengin daha çabuk dönmesine yardımcı oluyor.Burada karıştırılmaması gereken bir ayrıntı var: Denemelerde karbonat derinin üzerinde acımsı bir tat bırakırken kabartma tozu belirgin bir tat bırakmadan çok daha çıtır bir sonuç verdi. Pul biber, kekik ya da tatlı toz biber gibi baharatlarla renk katmak isteyenler bunları da aynı karışıma ekleyebilir. Bal ya da şeker içeren soslar ise yüksek ısıda deriden önce yanabildiği için en son aşamaya bırakılmalı.Kuru deri tek başına yetmiyor; derinin altında biriken yağın da bir çıkış yolu bulması gerekiyor. Göğüs ve but kısmında yağ, derinin altında hapsolduğunda deriyi içeriden ıslatıyor. Test mutfağı bu yüzden göğüs ve butlardaki deriyi parmaklarla etten hafifçe ayırmayı, ardından bir şişle bu bölgelere 15-20 küçük delik açmayı öneriyor. Sırt kısmına açılan 2,5 santimlik birkaç kesik de eriyen yağın akıp gitmesini kolaylaştırıyor.Fırına geçerken tavuğu önceden ısıtılmış fırına koymak ve tepside parçaların arasında boşluk bırakmak, sıcak havanın her yeri eşit dolaşmasını sağlıyor. Göğüs etinin kurumaması için tavuk önce göğsü alta gelecek şekilde pişiriliyor, yarı yolda çevriliyor. Son birkaç dakikada fırını en yüksek ayarına (çoğu ev fırınında 250 derece civarı) almak ise rengi bir anda koyulaştırıyor; bu aşamada tavuğu birkaç dakikada bir kontrol etmek, derinin yanmasını önlüyor.Nar gibi bir renk, tavuğun içinin de piştiği anlamına gelmiyor. Özellikle yüksek ısıda dışı hızla kızaran tavuklarda but kemiğinin çevresi hala çiğ kalabiliyor. ABD Tarım Bakanlığı'nın güvenli pişirme tablosuna göre tavuğun en kalın kısmındaki iç sıcaklığın en az 74 dereceye ulaşması gerekiyor. Mutfakta bir et termometresi yoksa butu bıçakla deldiğinizde akan suyun pembe değil berrak olmasına bakılabilir.Fırından çıkan tavuğu hemen kesmek yerine birkaç dakika dinlendirmek de son dokunuş. Bu kısa bekleyiş, etin suyunun içeride dengeli dağılmasını sağlıyor. Böylece sofraya hem çıtır çıtır derisiyle hem de sulu etiyle gelen bir tavuk çıkıyor.